Сүттің қасиеттері туралы қазақша реферат
Сүт күрделі дисперсті жүйе . Сүт қанты сүттің дисперсті ортасында еріген, оның молекулаларының өлшемі 1 – 1,5 нм. Сүт тұздары 1,0 нм өлшемдері бөлшек түрінде ионды – молекулалы түрде немесе 10 – 20 нм , глобулин – 25 – 50 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық түрінде суспензия түрінде болады; бөлшек өлшемі 0,5 — 10 мкм.
Сүттің құрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқан. Сүттің қасиеттері құрамдас бөліктерінде өзгеріс болса, сүттің физико – химиялық қасиеті де өзгереді.
Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздықпен, беттік кернеуімен, осмостық қысыммен, қату нүктесімен,тұтқырлығымен және т.б. сипатталады.
Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы – 0,922 г / , белок – 1,391 г/ , сүт қанты — 1,545 г/ , тұз -2 ,857 г/. Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, тығыздығы 1,027 – 1,032 г / аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын анықтайды.
Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернуінен 1,5 есе аз , ол сүт бетінде беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының белоктары , май түйіршіктерінің белок қабаты , май қышқылдары жатады.
Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен 0,66 МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға – сүт қанты мен тұздарына негізделген.
Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді. Бұл көрсеткіште салыстырмалы тұрақты және 0,540°С тең.
Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеті титрленетін және активті қышқылдылығымен сипатталады.
Титрленетін қышқылдылығы градус Тернермен өрнектеледі. Градус Тернер – 100 мл сүтті нейтралдауға (титрлеуге) кеткен 0,1 Н. Күйдіргіш натр (кали) ерітіндісінің милилитр өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрленетін қышқылдылығы 16 – 18 °Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты қышқылдылығы жоғарылайды.
Активті қышқылдылығы немесе сутектік көрсеткіш (рН) — бұл ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің активті қышқылдылығы 6,5 – 6,7 (рН) аралығында.
Бактерицидтік фаза аяқталған соң аралас микрофлора фазасы басталады да, барлық микрорганизмдер дами бастайды. Фаза соңында сүт – қышқылды бактериялар басым болады да, сүт қышқылдылығы 0,5 °Т өседі. Одан кейін сүт қышқылды фаза басталады, бұл кезде тек сүт қышқылды бактериялар өміршеңдік өнімдері (сүт қышқылы) әсерінен біртіндеп тіршілігін жояды, алдымен сүт қышқылды стрептококкалар, содан кейін сүт қышқылды таяқшалар. Жоғары қышқылдылық басқа бактериялардың көбеюін тежейді. Бұндай жағдайда тек ашытқылар мен зең дамиды. Бұл ашытқылармен зең фазасы деп аталады.